Tavené sýry

Tavený sýry jsou nejmladší skupinou sýrů. Začaly se vyrábět až na začátku minulého století. Nevznikly náhodným objevem, ale byly plánovitě vyvíjeny. Cílem bylo získat trvanlivý sýr schopný skladování a transportu, který si zachová neměnnou konzistenci. Tavený sýr ovšem v sobě skrývá ne zrovna nejlepší látky. Jsou to především tavené soli.

Češi musí být opět první

Čechům pak patří ve výživě jedno ošidné prvenství. Tentokrát nejde o konzumaci piva ani vysokou spotřebu másla, ale o tavené sýry.

Přestože většinou mají vysoký obsah živočišných tuků a nemají optimální složení mastných kyselin, každý z nás jich sní za rok průměrně 2,6 kg. Oproti tomu Francouz 1,3 kg a Brit pouze 0,6 kg

Stejně tak je českou specialitou snídání, či spíše nesnídání. A pokud už ranní jídlo nevynecháme, dopřáváme si většinou nevhodná jídla.

Výroba taveného sýra

Tavený sýr se vyrábí z umletého přírodního sýra, který se rozpouští pod velkým tlakem při teplotách 120 °C. Aby se docílilo homogenní sýrové hmoty, přidávají se tavící soli, především fosfát sodný. Sýrová hmota se nalije do forem a ochlazením se nechá ztuhnout. Tavený sýr je praktický, protože má stále stejnou strukturu a na trh přichází se standardizovanou vůní a chutí. Kromě toho je mimořádně trvanlivý.

Tavené sýry moc zdravých předností nemají

Roztíratelné sýry nabízí přednosti: delší trvanlivost, dobře se roztírají, lze je libovolně ochucovat a levně vyrobit. „Jejich výživová hodnota však nedosahuje úrovně přírodních sýrů. Viníkem je tepelná úprava při výrobě a přidávání tavicích solí. Díky tomu klesá obsah vitaminů a hodnota bílkovin, naopak roste obsah fosforu a sodíku, jehož příjem je u nás dvojnásobný než doporučovaný.

Přidáním chuťových přísad (koření, šunka, bylinky, zelenina) vznikají nespočetné varianty tavených sýrů. Mohou být přidány ovocné přísady i ořechy. Tavené sýry mohou být vyrobeny z jednoho druhu přírodního sýra (např. tavený ementál) nebo jako směs tvrdých a měkkých sýrů (případně i tvarohu).

Náhrada je přitom jednoduchá

Nejen tavené sýry, ale i tučné tvrdé sýry je možné nahradit několika zdravými a velmi chutnými alternativami. Je jím oblíbený sýr Cottage (4,5% tuku), olomoucké tvarůžky (1% tuku), Lučina Linie (10% tuku), žervé, kozí sýr, ovčí sýr, tofu ....   

Jako nízkotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejvýše 30 %. Jako vysokotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejméně 60 %.

Tavené sýry nejsou vhodné nejen pro děti

Aby byly tavené sýry měkké a snadno roztíratelné, používají se při jejich výrobě tavicí soli, nejčastěji fosforečnany. Tyto látky jsou sice důležité pro správné ukládání vápníku do kostí, ale ve velkém množství mu mohou naopak škodit. Pokud je jich totiž ve stravě nesprávný poměr (více fosforu než vápníku), mohou způsobovat odplavování vápníku z těla a dokonce jeho odebírání z kostí! Pro děti, u nichž je potřeba velké množství vápníku pro správný růst kostí a zubů, je pravidelné podávání tavených sýru nevhodné.

Jak si vyrobit "tavený" sýr doma

Ingredience

• 1 tvaroh - 250 g
• 1 rovná kávová lžička jedlé sody
• přísady podle chuti (sůl, bylinky, paprika, česnek, kmín, zelenina, …)
• 1 lžička másla

Příprava

Tvaroh dobře rozmícháme se sodou, případně dalšími přísadami a necháme 20 minut uležet. Rozpustíme lžičku másla, přidáme k tvarohu, zamícháme a vychladíme 10 minut v lednici.

Tvaroh během 10 minut změní strukturu a přestane mít tvarohovou chuť. Stane se z něj chutný, mazací sýr. Pokud ho nesníte hned, tak jej skladujte přikrytý nebo v alobalu.